Sus
recetas abarcan desde el estofado de cordero hasta los frutos de mar, los
platos vegetarianos, el pollo asado y los postres dulces exquisitos.
La cocina japonesa es
interesante y exclusiva. Sus sabores especiales y desconocidos y el uso de
ingredientes frescos y fermentados la hacen incomparable. Aunque la comida
japonesa suele parecer minimalista, se presta verdadera atención a los
detalles. A los japoneses les apasiona la comida y valoran disfrutar de ella en
reunión. Les gustan los sabores puros y auténticos, cercanos a la naturaleza.
Fermentar los alimentos es su especialidad ancestral, y también son expertos en
elaborar productos con sabores intensos. Ensalzar ese único quinto sabor, para
los japoneses, una especie de arte.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y
el caldo básico. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la
salsa de soya, las judías agrias y alubias rojas y blancas en puré.
El sabor dulce
Es uno de los cinco sabores básicos que conocemos y uno de los
pocos que se percibe de la misma forma globalmente. El dulce es un tipo de
sabor presente especialmente en los alimentos con presencia importante de
azúcares, una de las sustancias dulces por excelencia. Aunque también en
productos con derivados de este o en aquellos otros con un alto contenido de
carbohidratos, glucosa y glucógeno.
Especialmente este sabor se
percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro
órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de origen vegetal, como
las frutas, y se le da tradicionalmente a postres, pastas, así como bebidas como gran parte de los
refrescos, a través de azúcares y edulcorantes.
El sabor salado
Otro de los cinco tipos de
sabores principales. El salado, como su nombre indica, viene potenciado
especialmente por la sal. Aunque a nivel más técnico, es responsabilidad de los
denominados iones solubles y otros metales alcalinos. Sin embargo, no siempre
es así. Sales poco habituales, e incluso la más común, el cloruro de sodio, la
sal de mesa, pueden ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores
amargos en alta. El auténtico sabor salado, entonces, lo encontraríamos en el
término medio del uso de la sal común y en sales como la de sodio o la de
potasio.
El sabor ácido
El ácido es el cuarto sabor,
uno que guarda especialmente relación con el anterior, el amargo, por provocar
una señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es percibido en nuestra
lengua. ¿La razón? De nuevo,
cuestión de supervivencia, ya que igual que los venenos suelen ser
amargos, también ácidos. Y los ácidos están de igual forma presentes en
sustancias perjudiciales para el ser humano.
El
sabor umami
El umami es el quinto sabor
y un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de los sabores básicos,
fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor
de la Universidad Imperial de Tokio. Él fue quien descubrió que el sabor del
caldo dashi de kombu era distinto del resto, el dulce, el salado, el amargo y
el ácido, y lo denominó umami. Combinación de umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.
Otros
sabores: picante, astringente, starchy, adiposo…
Los cinco tipos de sabores
anteriores son prácticamente comunes a todos, pero culturas como la Oriental,
especialmente la India, suma otros. En este caso el picante y el astringente,
de acuerdo al antiguo sistema medicinal de este país, el denominado «ayurveda».
Sobre el primero, no hay
dudas. Es la pungencia o el picor, esa sensación de ardor producida por
pimientos picantes, jengibre, ajos, pimienta o cebollas, por nombrar unos
cuantos alimentos, que puede medirse mediante la escala Scoville. El segundo,
también denominado acre, es una percepción de sequedad o arenosidad en nuestro
paladar. Una sensación que pueden provocar productos como el té, la granada, el
caqui o el plátano verde.
A esta versión extendida con
siete sabores, en el futuro podríamos sumar dos más: el starchy y el adiposo,
ambos son motivo de estudio en la actualidad.
El primero de ellos, también
llamado sabor almidonado o a almidón, estaría producido por alimentos como las
pizzas, el arroz o las pastas, donde los hidratos de carbono están presentes.
Aunque podría enmarcarse dentro de una suerte de dulce, un estudio llevado a
cabo por la Universidad de Oregón desveló que los investigados afirmaban que
«sabían a harina». La investigación no es concluyente, esencialmente porque no
se han encontrado los receptores de este sabor en la lengua, pero continúa.
El sabor adiposo o graso es
otro de los que se están estudiando, este especialmente por el impacto que
podría producir en la salud pública de poder modificarse su percepción.
Científicos de la Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron en noviembre
de 2005 el hallazgo de unas células receptoras capaces de percibir y trasmitir
el sabor de los lípidos. Aunque parece ser que no es concluyente, de
confirmarse y poder potenciarse o inhibirse este sabor, se podría modificar de
forma importante la conducta alimenticia de muchas personas y combatir ciertos
tipos de obesidad.
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